Bottega delle delizie, oltre il caffé

La mia conoscenza con Tilli, sfortunatamente, è cominciata solo online. Ci siamo scambiate infiniti messaggi vocali in cui abbiamo parlato dell’articolo che era pronta a scrivere per noi, ma il nostro primo incontro risale a mesi dopo. Era Novembre 2021 quando mi ha parlato della sua intenzione di scrivere un nuovo articolo, indicandomi “La Bottega delle Delizie” come una realtà veramente interessante a Bra, perfetta per essere presentata su “Le mie strade di Cuneo”. 

Finalmente, a inizio Febbraio, siamo riuscite ad organizzarci per fare visita alla “Bottega delle Delizie” e, tra degustazioni di flat white e cascara di caffè, ci siamo poste diverse domande.

Si fa più fatica a rimanere fermi o a partire?

Noi a questa domanda non sappiamo rispondere. Crediamo però che, la storia di Paolo, mente e corpo che stanno dietro alla “Bottega delle Delizie” forse possa aiutarci a trovare una risposta. Figlio della capacità dialogativa che deve avere un commerciante e amante dei processi lenti, della ricerca e della soddisfazione del cliente più esigente. E’ proprio la “Bottega delle Delizie” il luogo in cui i suoi genitori, già nel 1982 si occupavano di rivendita di prodotti con un occhio di riguardo per la qualità e per l’ attenzione verso i clienti. 

Ad un certo punto, ci racconta Paolo, dopo essere subentrato anche lui nella bottega di famiglia, ha iniziato ad eliminare più che aggiungere. Eliminare arrivando a chiedersi tutto dei prodotti che espone sui suoi scaffali. 

Materie prime, processi produttivi, qualità dei materiali, ricerca della valorizzazione degli ingredienti, conoscenza dei produttori e del perché delle loro scelte. Paolo ci racconta che il suo amore per il caffè, in realtà, nasce dai mastri birrai e dalla passione che risiede dietro un processo lento e fertile per le più disparate sperimentazioni, che noi consideriamo invece rapido e veloce quando stappiamo le nostre bottiglie. Ci parla della passione che i piccoli birrifici hanno sempre trasmesso grazie alla loro comunicazione trasparente: il territorio dove producono, gli ingredienti che utilizzano, la stagione in cui lo fanno e i metodi che usano sono importanti per spiegare e capire l’essenza della birra. 

E’ proprio a questo punto che Paolo si chiede:

“Com’è possibile che della birra abbiamo curiosità di conoscere tutte queste informazioni, mentre del caffè no?”

Noi non fatichiamo poi troppo a immaginarcelo, seduto al bancone di una torrefazione, che si fa raccontare per filo e per segno i segreti del caffè.
Il perché è presto detto: Paolo è un oratore. Ci racconta, qualunque cosa gli si chieda, senza lesinare sui dettagli partendo dalle birre che rivende, passando dal cioccolato fino ad arrivare al caffè. Questi infatti sono i prodotti di punta che troverete all’interno delle sua bottega, tutti di eccelsa qualità.

Il locale con la mente internazionale.  

La bottega è strutturata in modo molto particolare: infatti i banconi sono disposti in modo tale che dall’esterno del negozio si possano vedere le preparazioni e, una volta entrati, si ha la possibilità di poter girare intorno ai prodotti e agli strumenti per la realizzazione dei caffè. L’esperienza che questo approccio crea è davvero particolare, niente a che vedere con la semplice consumazione di un caffè, una cioccolata o un cappuccino al bar. Ci si sente subito accolti in un’atmosfera ospitale, caratterizzata dalla presenza di clientela proveniente da ogni angolo del mondo, che trasuda la passione  che Paolo, Matilde e Andrea mettono nel loro lavoro, ma soprattutto, cosa assai rara, nel raccontarlo. All’interno della bottega possiamo osservare attrezzature per macinare il caffè, bilancini per pesarne la giusta quantità per ogni preparazione, sistemi di filtraggio dell’acqua per averne una qualità ottimale, varie tipologie di caffè, birre, tea e cioccolato esposti in maniera semplice ma d’ impatto.

I caffè selezionati da Paolo sono tostati da “La Cabra”, una torrefazione situata nel nord della Danimarca esattamente ad Aarhus.
La tostatura viene fatta con un singolo approccio, sfruttando il caffè utilizzandolo come un frutto. Il caffè, infatti, scopriamo grazie a Paolo, è come una ciliegia e come tale va fatto fermentare in maniera diversa in base al risultato che si vuole ottenere. 
Tostando di più il caffè gli zuccheri contenuti nel chicco vengono caramellati, creando quindi un risultato più cremoso. 

Rispettare la stagionalità del caffè, ci avevate mai pensato?

Paolo ci fa capire che, anche in questo mondo è possibile compiere delle scelte in base alla stagionalità. Per esempio, voi sapevate che anche le varie tipologie di caffè hanno il loro andamento stagionale?

“Quello che l’agricoltore ha fatto, senza che l’agricoltore lo immagini”

Lo sviluppo del risultato finale parte dall’analisi e dalla coesistenza di alcune qualità del chicco: com’è stato fermentato? A quale altitudine? In quale territorio?

Difendendo ed esaltando il carattere del caffè. 

Il fatto di aver scelto di rifornirsi da un produttore come “La Cabra”, che ha un’ampia quantità di acquirenti, ha messo Paolo davanti alla prospettiva di doversi interrogare anche sulle possibili sostituzioni tra le varietà di caffè proposti, che possono finire prima di quanto preventivato. 
Due, tra le tante particolarità della bottega, è quella di non fornire ai clienti lo zucchero per essere sicuri dell’autenticità del sapore del prodotto che andranno a degustare.
Inoltre è anche interessante notare come sia data importanza al filtraggio dell’acqua utilizzato nella bottega: si tratta di un filtraggio a osmosi inversa, un processo di filtrazione, dove l’acqua passando attraverso a delle membrane osmotiche, viene liberata da tutte le sostanze indesiderate. Questa tecnica viene spesso messa in secondo piano ma è in realtà estremamente importante per la realizzazione di un prodotto che ha nell’acqua uno dei suoi ingredienti principali e per tanto ne sfrutta tutte le qualità organolettiche.

Il protagonista è il caffè, il più neutro possibile.

I prodotti a scaffale non sono casuali. Le tavolette di cioccolato, per esempio, sono tutte bean-to-bar e cioè la loro produzione viene seguita direttamente in tutte le fasi della lavorazione, dalla fava fino alla tavoletta.
Tutti i produttori presenti sulle mensole scelgono appositamente di comprare le fave di cacao direttamente in origine, le tostano e realizzano le tavolette utilizzando una tostatura chiara, come per il caffè. La valorizzazione dei prodotti è il focus della “Bottega delle Delizie”, dei luoghi dove crescono, della particolarità della famiglia che si occupa della produzione.
E infine, come i caffè esposti e utilizzati non sfruttano lieviti selezionati anche le birre che si possono trovare all’interno della bottega hanno questo pregio. 

Ma da dove inizia tutto?

Dalla birra. Nei piccoli birrifici infatti, sin dagli albori si sono sempre utilizzate le qualità dei luoghi di provenienza dei loro ingredienti come punto a favore, come biglietto da visita per una comunicazione trasparente. 
Come detto in precedenza tra i prodotti esposti sono presenti anche diverse varietà di tea della “Companion tea”. I produttori di questo prodotto fanno un lavoro in origine, acquistando le foglie di tea o di camomilla direttamente dai produttori per portarli in tazza. 

Tutto ciò che si trova sugli scaffali ed è possibile acquistare è anche possibile provarlo direttamente in bottega, in tazza, tranne le birre, per ora.
L’idea è quella di creare proposte variabili nel tempo sia per rispettare la stagionalità dei prodotti sia per dare al cliente la possibilità di provare cose differenti  in periodi diversi. 

Noi nello specifico, il giorno della nostra visita, abbiamo avuto il piacere di assaggiare due tipologie differenti di prodotti:
La cascara di caffè: un infuso di bucce di caffè, non largamente conosciuto ma davvero delizioso. Il secondo prodotto che abbiamo degustato è il flat white, una bevanda al caffè originaria dell’Australia. Si prepara versando una microschiuma di latte, che nel caso della “Bottega delle Delizie” è altamente selezionato, su un normale caffè espresso, che da Paolo è sempre doppio. Anche questo, davvero eccezionale.

Verso la fine del nostro incontro inoltre Paolo, mentre stavamo parlando di quanto sia riduttivo pensare al caffè come la sola bevanda preparata al mattino con la moka, ci ha fatto una rivelazione che per noi è stata sconvolgente: la preparazione del caffè espresso tramite la moka è un procedimento assai lungo se si vogliono fare le cose per bene perché la moka deve essere lavata con appositi detergenti, o semplicemente, del sapone, dopo ogni utilizzo!

Questa è un’ affermazione che, ci racconta Paolo, lascia sempre tutti attoniti, perché si scontra con la credenza dei nostri nonni che, per fare un buon espresso, la moka dovesse essere usata con frequenza e mai pulita con il sapone. Eppure la realtà è un’altra, e lui e tanti cultori e conoscitori del caffè da anni si battono perché questa informazione venga conosciuta da più persone possibili. 

Se non siete ancora convinti di ciò che ho appena scritto, non vi resta che andare a trovare a Bra alla “Bottega delle Delizie” Paolo. Tra una degustazione e l’altra sarà sicuramente felice di raccontarvi il suo lavoro, i suoi prodotti, e di fugare ogni vostra perplessità. 

Dove trovarli?
Via Pollenzo, 6
12042
Bra (CN)
Come contattarli?
Sito Web La Bottega delle Delizie
Pagina Instagram La Bottega delle Delizie
Pagina FB La Bottega delle Delizie
Pagina Youtube La Bottega delle Delizie

Articolo & Foto Tilli Maria Elena Lanzi & Natascia